The smart Trick of 海味 That Nobody is Discussing

The smart Trick of 海味 That Nobody is Discussing

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挑選海參時，要揀參形完整、肉厚、墜手的；若選刺參，邊刺堅挺為佳。（攝影：王子傑、莫利） 同興泰記｜寄望年輕一代傳承飲食文化

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河海洄游魚 河海洄游魚會在海洋和河流之間移動，包括鮭、鰻、鰣、七鰓鰻。

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遠洋魚類 遠洋魚類生活在海水的表層，可再細分為較大的食魚性魚（英语：predatory fish）（如鯊、鮪、鮭、鯖、旗魚、鬼頭刀）和較小的餌料魚（如鯡、鯷、沙丁魚、丁香魚）。餌料魚主要攝食浮游生物，食魚性魚捕食餌料魚，可能累積較多毒素。因為常游動，魚肉通常偏紅。

海味 海味又叫乾海產，係指經乾燥脫水處理嘅海產類嘢食，係中國沿海地區嘅嘢食，其中「鮑參翅肚」，即係鮑魚、海參、魚翅同魚肚（花膠）夾埋叫做「四大海味」。其他常見嘅海味包括鹹魚、蝦米、鹹魚仔、乾瑤柱、乾魷魚、魚鰾、青口乾、蟶乾、蜇皮、沙蟲乾同蠔豉等等。

不過，選用海味烹製菜餚，不單在於要會挑選「靚貨」，更在於長時間的泡發、火候的掌握等，若想要出品夠好，這些步驟無一不需要足夠的經驗和耐心。然而隨着時代變遷，在香港這座快節奏生活的國際都市，年輕一代的吃穿習慣、飲食潮流、以至於購物方式，都已全然不同。

同興泰記仍保留着有上百年歷史的印章。（攝影：王子傑、莫利） 一路傳承至今的不僅是這個店舖，更有一代一代口耳相傳和長年經驗所累積下的對海味的了解。鄒美斯女士形容，她稱為「潮叔」的已故第三代傳人梁泳潮，一眼即可分辨海味的種類。不過對大多數顧客而言，鄒女士認為揀選海味的要點，還是要落手落腳去摸、去聞，這樣才能辨別氣味和是否足夠乾身等等，而這在現時通過網購海味，是難以做到的。

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世界各地沿海地區對於海鮮的烹饪方法各有特色，華人社會中魚類的烹饪方式各式各样（開始是淡水魚，後來烹飪應用到海魚上），由此可見一斑。日本、韓國有生魚片的料理美食。也有不少地區雖然靠海，卻沒有常食海鮮的習慣風氣，如印度、中東地區等。

海味，也就是經過乾燥脫水處理的海產，是整個南方沿海一帶飲食文化中，必不可少的一部分。除了有「鮑參翅肚」這四大海味，即鮑魚、海參、魚翅和魚肚（花膠），其他常見海味還有鹹魚、蝦米、乾瑤柱、蠔豉等等。位於香港上環至西營盤一帶的海味街，齊聚眾多售賣海味的店舖，承載了食用海味的傳統和老香港情懷。

清朝八旗子弟文康所作的小說《兒女英雄傳》第八回：「那姑娘大馬金刀的坐在上面，反眉一皺，說：『你怎麼這麼俗啊？起來！』」這裏的姑娘就予人豪爽、氣派的感覺。